Más de 150 años de tradición y 5 generaciones de empresarios jamoneros acreditan la notoriedad del municipio de Serón en relación a la elaboración y comercialización de su producto más preciado: el jamón.

La cría doméstica del cerdo, la matanza y la elaboración de los jamones y embutidos hacia el consumo familiar, ha sido una práctica tradicional en el término municipal de Serón, y general en el Valle del río Almanzora desde el s. XVI hasta la actualidad, debido a la práctica de consumo de productos del cerdo impuesta por los Reyes Católicos a la población tras la reconquista de Almería y Granada a los musulmanes, con objeto de reconvertir los mismos al cristianismo e imponer las tradiciones castellanas de los cristianos viejos. Las Ordenanzas del Concejo de Serón, siglo XVI, cuya copia se encuentra en el Archivo Nacional de Simancas (Valladolid), describen, para el cabildo de Serón, las prácticas permitidas y prohibidas en la cría del cerdo y las matanzas del mismo. Estas Ordenanzas municipales han perdurado hasta el siglo XIX, y con ellas la práctica de curación doméstica del jamón para el autoconsumo y comercio local.

Sin embargo, la aparición como sector industrial manufacturero del Jamón en Serón parte de mediados del s. XIX, favorecido por las buenas condiciones climáticas existentes en el municipio para la curación del jamón, con la fundación de las dos primeras empresas familiares de elaboración y distribución de jamones  en  Granada y otros puntos de Almería: José Martínez Ruiz (1840) y Rogelio Martínez Cano (1880). Hacia la década de 1930 se consolidaron tres empresarios jamoneros en Serón, cinco en la década de 1950, hasta llegar a diez empresas en la década de 1970, la mayor parte de las cuales perduran en la actualidad.

Empresas jamoneras históricas de Serón conservan etiquetas y chapas litografiadas con la mención “Jamón de Serón”, que fue utilizada  en la comercialización del producto desde mediados del s. XX. Así, hacia 1940, consistía en un sello de plomo con el que precintaban los cordones de esparto que portaban los jamones, con la indicación de peso y  la dirección del secadero escritos a pluma. El sello de plomo tenía estampado a una cara la insignia del secadero y en la otra cara “SERON”. Hacia la década de 1950, las empresas jamoneras de Serón utilizaban placas metálicas ó etiquetas de papel en las que figuraba el nombre de la empresa junto a la mención “Serón”.

En 1967 se utilizó  por primera vez la mención “Jamón de Serón” junto al diseño de la Sierra de Los Filabres en las vitolas de los jamones. Desde entonces, ha sido utilizada la mención “Jamón de Serón” y el distintivo del municipio de Serón junto a la Sierra de los Filabres por todos los secaderos de este municipio en el etiquetado, documentación comercial y material publicitario que se ha conservado hasta nuestros días.

En las décadas de 1940 y 1950, el mercado incipiente del producto fue Andalucía Oriental. Documentos comerciales de esa época atestigua el transporte de jamones de Serón en cajas de madera con el precinto de plomo, a través del ferrocarril, a  Almería, Granada y Málaga. Sin embargo, el verdadero desarrollo industrial y expansión comercial del producto tuvo lugar hacia las décadas de 1960 y 1970, distribuyéndose el mismo por todo el Levante español, Cataluña, Murcia y Andalucía oriental, y  consolidándose en la década de 1980 como una de las principales zonas elaboradoras de jamones en España.

El mercado internacional comenzó hacia el año 2000. En el año 2001 uno de los secaderos de Serón, fue la primera empresa española que comercializó jamón en Japón, gracias al acuerdo de importación con el grupo alimentario nipón “Yonekyu Corporation”. En la actualidad el mercado fuera de España se encuentra en  Francia, Italia, Bélgica, Suecia, Alemania y Japón.

Las condiciones particulares del municipio de Serón para la elaboración de los jamones: factores naturales y humanos

Factores naturales

En la cuenca del Almanzora donde está encuadrado el término municipal de “Serón”, predominan los climas desérticos y esteparios, y puede considerarse como la cuenca más árida de todo el Continente Europeo.

El clima desértico de Serón, se explica por su encuadre geográfico general dentro de la Península Ibérica, dentro de la cuenca hidrográfica del río Almanzora (provincia de Almería), a su vez situada en el lado meridional de la fachada levantina ibérica, que se considera la región subdesértica del sureste español, que se caracteriza por presentar un índice aridez comprendido entre 0.2 a 0.5, poseer además un exceso de energía solar, con un promedio de 3000 horas anuales, y una escasez de agua, con un promedio inferior a 400 mm al año. Este clima árido, es consecuencia de la disposición de la zona en el sureste español, y sucede por la interposición del relieve de las Sierras Subbéticas de Andalucía Oriental, que actúan de parapeto frente a las borrascas atlánticas responsables de las lluvias, que atraviesan la Península Ibérica en sentido Oeste-Este.

Por otro lado, el matiz estepario del clima de Serón, se debe a su encuadre geográfico específico dentro del Valle del Río Almanzora, ubicado en la cabecera del valle y en disposición sobre la ladera norte de la Sierra de los Filabres, entre 800 y 900 m de altitud, beneficiándose de un entorno natural de vegetación mediterránea de media montaña y microclima específico, que se caracteriza por un ambiente seco con humedad relativa ambiental reducida  (H.R. media en verano 55 %, y 70% en invierno), bajas temperaturas medias durante el invierno (4,6 -5,5 ºC), pero sin heladas frecuentes, y veranos frescos con una temperatura media inferior a 23 ºC. Normalmente esta zona se ve afectada por grandes oscilaciones térmicas inter e intraestacionales (18-19 ºC). Por último, y muy importante para el proceso de secado-maduración natural de los productos cárnicos, vientos constantes, suaves y secos durante todo el año, de componente noroeste, con una velocidad de 5-7 m/s y también un alto nivel de insolación, con un promedio anual por encima de 3.000 horas.

La combinación de todos estos factores naturales, originan unas condiciones climáticas muy favorables para el proceso de secado-maduración natural del jamón.

Factores humanos

Las características del jamón tradicional de Serón, grande y graso, tienen su origen en las matanzas domiciliarias que existían en el municipio de Serón entre las décadas de 1930 a 1950, con cerdos con más de 1 año de edad, época de la Guerra Civil española y de la postguerra, cuando el hambre era la tónica habitual entre la población del Valle del río Almanzora, que demandaba jamones grandes y muy grasos para cubrir las exigencias energéticas de una dieta insuficiente, y que por otra parte eran utilizados en las matanzas domiciliarias para ser cambiados al peso por tocino curado en sal común en los secadores de Serón, producto muy  buscado por entonces debido a la deficiencia de sal entre la población. La práctica de elaboración tradicional del producto con un gran espesor graso, por encima de 2,5 cm en un jamón con piel y de 2 cm en un jamón con el corte en “V”, ha perdurado hasta la actualidad, manteniéndose en todos los secaderos de Serón la labor de selección de la materia prima con estas características para elaborar el genuino “Jamón de Serón”. Esta práctica de elaboración ha sido fundamental para desarrollar un producto con características físico-químicas y organolépticas específicas en el “Jamón de Serón” gracias a la infiltración parcial de componentes grasos en la fracción magra.

Por otro lado, la práctica de salazón tradicional de la materia prima, aplicando menos de 1 día de sal/Kg de jamón, se debe a una interacción entre las condiciones microclimáticas favorables de Serón que permite esta dosificación mínima de sal, pero también por la escasez de sal común entre la población y producto muy caro para los secaderos de Serón durante la guerra civil española y posguerra (1930-1950), que obligan a la salazón del jamón con el máximo aprovechamiento de sal y una mínima dosificación. Esta práctica de elaboración ha permanecido hasta la actualidad y ha permitido desarrollar un jamón de sabor dulce y con bajo contenido en sal.

¿Qué es la I.G.P.?

La Indicación Geográfica Protegida “Jamón de Serón” es el nombre utilizado para designar al producto estrella, que tiene un origen geográfico determinado y cuya calidad o reputación se debe a dicho lugar. Las características específicas del producto,  son debidas tanto a factores naturales y humanos vinculados al municipio de Serón en el que se elabora tradicionalmente este producto, y relacionan al producto y el lugar de origen, elementos asociativos en los que se basa cualquier Denominación de Origen e Indicación Geográfica Protegida.

En España, existe únicamente una Indicación Geográfica Protegida del Jamón del cerdo blanco, siendo la Indicación Geográfica de Trevélez; certificación avalada por la Comisión Europea, cuyo objetivo es designar la denominación del jamón cuya producción, transformación y elaboración posee un origen geográfico determinado, y cuya calidad o reputación se debe a dicho lugar.

Características del producto I.G.P. Jamón de Serón

Es un jamón obtenido a partir de los perniles del cerdo (machos castrados y hembras) procedente de alguna de las siguientes razas o cruces entre ellas: Duroc, Large White, Landrace, Blanco Belga, Pietrain y Chato Murciano, y elaborado a través de  un proceso natural de secado y maduración.

Las características específicas del Jamón de Serón relacionadas con el proceso de elaboración se pueden resumir en:

–       El jamón tradicional de Serón se considera grande y graso. Los pesos mínimos establecidos en sangre del jamón, incluyendo la piel, son de 11,00 Kg ó 12,50 Kg para un periodo de curación superior a 16 meses ó 20 meses respectivamente. El espesor de tocino tiene que ser en un jamón con piel, de 2,5 cm., y del jamón con corte en “V” de 2 cm.

–       El jamón es obtenido a través de un largo periodo de  curación, superior a 16 meses ó 20 meses, según sea el peso de los perniles de partida 11 Kg ó 12,5 Kg respectivamente. De este periodo, al menos 12 meses, debe abarcar el proceso de secado-maduración natural bajo las condiciones ambientales de Serón. El producto final presenta una merma mínima del 35%.

–       El “Jamón de Serón” se caracteriza por presentar un sabor dulce y un bajo contenido salino. El contenido salino del jamón expresado como cloruro sódico es del 8%.

–       El “Jamón de Serón” presenta una gran intensidad aromática. La grasa del jamón se encuentra parcialmente infiltrada en la masa muscular, a partir de la cual se desarrollan los aromas típicos durante el proceso secado-maduración natural del jamón. Esta es una característica particular del producto, que definen los maestros jamoneros de Serón como “jamón caliente”. La fracción grasa presenta una consistencia untuosa, brillante, coloración blanca amarillenta y aroma intenso, y la fracción magra presenta aroma de medio a intenso.

Categorías:

S-XVI – peso mínimo de expedición es de 7 kg. Curación mínima 16 meses.

S-XX – peso mínimo de expedición es de 8 kg. Curación mínima 20 meses.

Asimismo, la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente, publicó en el B.O.J.A. de fecha 03/10/2012 la decisión favorable de la Junta de Andalucía para la tramitación del Registro Comunitario del Jamón de Serón como Indicaciones Geográficas Protegida a través del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, cuyo procedimiento requiere la publicación en el DOUE (Diario Oficial de la Unión Europea) y periodo de 6 meses de exposición pública a nivel comunitario, tras el cual se publica el Registro en firme de dicha IGP. La publicación comunitaria se espera para principios del próximo verano 2013.

La creación del Consejo Regulador y su importancia para la defensa del Sector Jamonero de Serón

Tras la publicación del registro de la I.G.P. Jamón de Serón en la Comisión Europea, la Asociación promotora de ésta Indicación Geográfica elaborará el correspondiente reglamento de funcionamiento del Consejo Regulador, y tras su publicación en el B.O.J.A. quedará constituido oficialmente, ostentando todas las competencias respecto a la defensa y uso del nombre JAMÓN DE SERÓN. La promoción del producto acogido a ésta I.G.P., así como la autorización del uso del nombre en producto certificado por una entidad de control, que posiblemente será externa y que se materializará en el uso de las vitolas y contra-etiquetas numeradas con el distintivo Jamón de Serón, será el aval de garantía que distinguirá el consumidor de este tradicional producto Almeriense.

El Pleno del Consejo Regulador, se compone de los siguientes miembros:

• Empresas miembros de la I.G.P. Jamón de Serón.
• Secretario General.
• Representante de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente.

Tras el reconocimiento del Consejo Regulador de la I.G.P., éste podrá solicitar ayudas a la consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente en materia de Promoción Agroalimentaria, permitiendo cofinanciar las campañas publicitarias y promocionales de la Indicación Geográfica Protegida siendo acordadas en el seno del Consejo. Por otra parte, éste Consejo podrá acceder a programas de investigación y desarrollo en condiciones preferenciales a distintas convocatorias que realice tanto la Junta de Andalucía como el CDTI – Unidad Autónoma del Ministerio de Economía y Competitividad para promoción del desarrollo industrial y tecnológico a nivel de España.