M\u00e1s de 150 a\u00f1os de tradici\u00f3n y 5 generaciones de empresarios jamoneros acreditan la notoriedad del municipio de Ser\u00f3n en relaci\u00f3n a la elaboraci\u00f3n y comercializaci\u00f3n de su producto m\u00e1s preciado: el jam\u00f3n.<\/p>\n
La cr\u00eda dom\u00e9stica del cerdo, la matanza y la elaboraci\u00f3n de los jamones y embutidos hacia el consumo familiar, ha sido una pr\u00e1ctica tradicional en el t\u00e9rmino municipal de Ser\u00f3n, y general en el Valle del r\u00edo Almanzora desde el s. XVI hasta la actualidad, debido a la pr\u00e1ctica de consumo de productos del cerdo impuesta por los Reyes Cat\u00f3licos a la poblaci\u00f3n tras la reconquista de Almer\u00eda y Granada a los musulmanes, con objeto de reconvertir los mismos al cristianismo e imponer las tradiciones castellanas de los cristianos viejos. Las Ordenanzas del Concejo de Ser\u00f3n, siglo XVI, cuya copia se encuentra en el Archivo Nacional de Simancas (Valladolid), describen, para el cabildo de Ser\u00f3n, las pr\u00e1cticas permitidas y prohibidas en la cr\u00eda del cerdo y las matanzas del mismo. Estas Ordenanzas municipales han perdurado hasta el siglo XIX, y con ellas la pr\u00e1ctica de curaci\u00f3n dom\u00e9stica del jam\u00f3n para el autoconsumo y comercio local.<\/p>\n
Sin embargo, la aparici\u00f3n como sector industrial manufacturero del Jam\u00f3n en Ser\u00f3n parte de mediados del s. XIX, favorecido por las buenas condiciones clim\u00e1ticas existentes en el municipio para la curaci\u00f3n del jam\u00f3n, con la fundaci\u00f3n de las dos primeras empresas familiares de elaboraci\u00f3n y distribuci\u00f3n de jamones\u00a0 en\u00a0 Granada y otros puntos de Almer\u00eda: Jos\u00e9 Mart\u00ednez Ruiz (1840) y Rogelio Mart\u00ednez Cano (1880). Hacia la d\u00e9cada de 1930 se consolidaron tres empresarios jamoneros en Ser\u00f3n, cinco en la d\u00e9cada de 1950, hasta llegar a diez empresas en la d\u00e9cada de 1970, la mayor parte de las cuales perduran en la actualidad.<\/p>\n
Empresas jamoneras hist\u00f3ricas de Ser\u00f3n conservan etiquetas y chapas litografiadas con la menci\u00f3n \u201cJam\u00f3n de Ser\u00f3n\u201d, que fue utilizada\u00a0 en la comercializaci\u00f3n del producto desde mediados del s. XX. As\u00ed, hacia 1940, consist\u00eda en un sello de plomo con el que precintaban los cordones de esparto que portaban los jamones, con la indicaci\u00f3n de peso y\u00a0 la direcci\u00f3n del secadero escritos a pluma. El sello de plomo ten\u00eda estampado a una cara la insignia del secadero y en la otra cara \u201cSERON\u201d. Hacia la d\u00e9cada de 1950, las empresas jamoneras de Ser\u00f3n utilizaban placas met\u00e1licas \u00f3 etiquetas de papel en las que figuraba el nombre de la empresa junto a la menci\u00f3n \u201cSer\u00f3n\u201d.<\/p>\n
En 1967 se utiliz\u00f3\u00a0 por primera vez la menci\u00f3n \u201cJam\u00f3n de Ser\u00f3n\u201d junto al dise\u00f1o de la Sierra de Los Filabres en las vitolas de los jamones. Desde entonces, ha sido utilizada la menci\u00f3n \u201cJam\u00f3n de Ser\u00f3n\u201d y el distintivo del municipio de Ser\u00f3n junto a la Sierra de los Filabres por todos los secaderos de este municipio en el etiquetado, documentaci\u00f3n comercial y material publicitario que se ha conservado hasta nuestros d\u00edas.<\/p>\n
En las d\u00e9cadas de 1940 y 1950, el mercado incipiente del producto fue Andaluc\u00eda Oriental. Documentos comerciales de esa \u00e9poca atestigua el transporte de jamones de Ser\u00f3n en cajas de madera con el precinto de plomo, a trav\u00e9s del ferrocarril, a\u00a0 Almer\u00eda, Granada y M\u00e1laga. Sin embargo, el verdadero desarrollo industrial y expansi\u00f3n comercial del producto tuvo lugar hacia las d\u00e9cadas de 1960 y 1970, distribuy\u00e9ndose el mismo por todo el Levante espa\u00f1ol, Catalu\u00f1a, Murcia y Andaluc\u00eda oriental, y\u00a0 consolid\u00e1ndose en la d\u00e9cada de 1980 como una de las principales zonas elaboradoras de jamones en Espa\u00f1a.<\/p>\n
El mercado internacional comenz\u00f3 hacia el a\u00f1o 2000. En el a\u00f1o 2001 uno de los secaderos de Ser\u00f3n, fue la primera empresa espa\u00f1ola que comercializ\u00f3 jam\u00f3n en Jap\u00f3n, gracias al acuerdo de importaci\u00f3n con el grupo alimentario nip\u00f3n \u201cYonekyu Corporation\u201d. En la actualidad el mercado fuera de Espa\u00f1a se encuentra en\u00a0 Francia, Italia, B\u00e9lgica, Suecia, Alemania y Jap\u00f3n.<\/p>\n
Las condiciones particulares del municipio de Ser\u00f3n para la elaboraci\u00f3n de los jamones: factores naturales y humanos<\/b><\/p>\n
Factores naturales<\/i><\/p>\n
En la cuenca del Almanzora donde est\u00e1 encuadrado el t\u00e9rmino municipal de \u201cSer\u00f3n\u201d, predominan los climas des\u00e9rticos y esteparios, y puede considerarse como la cuenca m\u00e1s \u00e1rida de todo el Continente Europeo.<\/p>\n
El clima des\u00e9rtico de Ser\u00f3n, se explica por su encuadre geogr\u00e1fico general<\/i> dentro de la Pen\u00ednsula Ib\u00e9rica, dentro de la cuenca hidrogr\u00e1fica del r\u00edo Almanzora (provincia de Almer\u00eda), a su vez situada en el lado meridional de la fachada levantina ib\u00e9rica, que se considera la regi\u00f3n subdes\u00e9rtica del sureste espa\u00f1ol, que se caracteriza por presentar un \u00edndice aridez comprendido entre 0.2 a 0.5, poseer adem\u00e1s un exceso de energ\u00eda solar, con un promedio de 3000 horas anuales, y una escasez de agua, con un promedio inferior a 400 mm al a\u00f1o. Este clima \u00e1rido, es consecuencia de la disposici\u00f3n de la zona en el sureste espa\u00f1ol, y sucede por la interposici\u00f3n del relieve de las Sierras Subb\u00e9ticas de Andaluc\u00eda Oriental, que act\u00faan de parapeto frente a las borrascas atl\u00e1nticas responsables de las lluvias, que atraviesan la Pen\u00ednsula Ib\u00e9rica en sentido Oeste-Este.<\/p>\n
Por otro lado, el matiz estepario del clima de Ser\u00f3n, se debe a su encuadre geogr\u00e1fico espec\u00edfico<\/i> dentro del Valle del R\u00edo Almanzora, ubicado en la cabecera del valle y en disposici\u00f3n sobre la ladera norte de la Sierra de los Filabres, entre 800 y 900 m de altitud, benefici\u00e1ndose de un entorno natural de vegetaci\u00f3n mediterr\u00e1nea de media monta\u00f1a y microclima espec\u00edfico, que se caracteriza por un ambiente seco con humedad relativa ambiental reducida\u00a0 (H.R. media en verano 55 %, y 70% en invierno), bajas temperaturas medias durante el invierno (4,6 -5,5 \u00baC), pero sin heladas frecuentes, y veranos frescos con una temperatura media inferior a 23 \u00baC. Normalmente esta zona se ve afectada por grandes oscilaciones t\u00e9rmicas inter e intraestacionales (18-19 \u00baC). Por \u00faltimo, y muy importante para el proceso de secado-maduraci\u00f3n natural de los productos c\u00e1rnicos, vientos constantes, suaves y secos durante todo el a\u00f1o, de componente noroeste, con una velocidad de 5-7 m\/s y tambi\u00e9n un alto nivel de insolaci\u00f3n, con un promedio anual por encima de 3.000 horas.<\/p>\n
La combinaci\u00f3n de todos estos factores naturales, originan unas condiciones clim\u00e1ticas muy favorables para el proceso de secado-maduraci\u00f3n natural del jam\u00f3n.<\/p>\n
Factores humanos<\/i><\/p>\n
Las caracter\u00edsticas del jam\u00f3n tradicional de Ser\u00f3n, grande y graso, tienen su origen en las matanzas domiciliarias que exist\u00edan en el municipio de Ser\u00f3n entre las d\u00e9cadas de 1930 a 1950, con cerdos con m\u00e1s de 1 a\u00f1o de edad, \u00e9poca de la Guerra Civil espa\u00f1ola y de la postguerra, cuando el hambre era la t\u00f3nica habitual entre la poblaci\u00f3n del Valle del r\u00edo Almanzora, que demandaba jamones grandes y muy grasos para cubrir las exigencias energ\u00e9ticas de una dieta insuficiente, y que por otra parte eran utilizados en las matanzas domiciliarias para ser cambiados al peso por tocino curado en sal com\u00fan en los secadores de Ser\u00f3n, producto muy\u00a0 buscado por entonces debido a la deficiencia de sal entre la poblaci\u00f3n. La pr\u00e1ctica de elaboraci\u00f3n tradicional del producto con un gran espesor graso, por encima de 2,5 cm en un jam\u00f3n con piel y de 2 cm en un jam\u00f3n con el corte en \u201cV\u201d, ha perdurado hasta la actualidad, manteni\u00e9ndose en todos los secaderos de Ser\u00f3n la labor de selecci\u00f3n de la materia prima con estas caracter\u00edsticas para elaborar el genuino \u201cJam\u00f3n de Ser\u00f3n\u201d. Esta pr\u00e1ctica de elaboraci\u00f3n ha sido fundamental para desarrollar un producto con caracter\u00edsticas f\u00edsico-qu\u00edmicas y organol\u00e9pticas espec\u00edficas en el \u201cJam\u00f3n de Ser\u00f3n\u201d gracias a la infiltraci\u00f3n parcial de componentes grasos en la fracci\u00f3n magra.<\/p>\n
Por otro lado, la pr\u00e1ctica de salaz\u00f3n tradicional de la materia prima, aplicando menos de 1 d\u00eda de sal\/Kg de jam\u00f3n, se debe a una interacci\u00f3n entre las condiciones microclim\u00e1ticas favorables de Ser\u00f3n que permite esta dosificaci\u00f3n m\u00ednima de sal, pero tambi\u00e9n por la escasez de sal com\u00fan entre la poblaci\u00f3n y producto muy caro para los secaderos de Ser\u00f3n durante la guerra civil espa\u00f1ola y posguerra (1930-1950), que obligan a la salaz\u00f3n del jam\u00f3n con el m\u00e1ximo aprovechamiento de sal y una m\u00ednima dosificaci\u00f3n. Esta pr\u00e1ctica de elaboraci\u00f3n ha permanecido hasta la actualidad y ha permitido desarrollar un jam\u00f3n de sabor dulce y con bajo contenido en sal.<\/p>\n
\u00bfQu\u00e9 es la I.G.P.?<\/b><\/p>\n
La Indicaci\u00f3n Geogr\u00e1fica Protegida \u201cJam\u00f3n de Ser\u00f3n\u201d es el nombre utilizado para designar al producto estrella, que tiene un origen geogr\u00e1fico determinado y cuya calidad o reputaci\u00f3n se debe a dicho lugar. Las caracter\u00edsticas espec\u00edficas del producto,\u00a0 son debidas tanto a factores naturales y humanos vinculados al municipio de Ser\u00f3n en el que se elabora tradicionalmente este producto, y relacionan al producto y el lugar de origen, elementos asociativos en los que se basa cualquier Denominaci\u00f3n de Origen e Indicaci\u00f3n Geogr\u00e1fica Protegida.<\/p>\n
En Espa\u00f1a, existe \u00fanicamente una Indicaci\u00f3n Geogr\u00e1fica Protegida del Jam\u00f3n del cerdo blanco, siendo la Indicaci\u00f3n Geogr\u00e1fica de Trev\u00e9lez; certificaci\u00f3n avalada por la Comisi\u00f3n Europea, cuyo objetivo es designar la denominaci\u00f3n del jam\u00f3n cuya producci\u00f3n, transformaci\u00f3n y elaboraci\u00f3n posee un origen geogr\u00e1fico determinado, y cuya calidad o reputaci\u00f3n se debe a dicho lugar.<\/p>\n
Caracter\u00edsticas del producto I.G.P. Jam\u00f3n de Ser\u00f3n<\/b><\/p>\n
Es un jam\u00f3n obtenido a partir de los perniles del cerdo (machos castrados y hembras) procedente de alguna de las siguientes razas o cruces entre ellas: Duroc, Large White, Landrace, Blanco Belga, Pietrain y Chato Murciano, y elaborado a trav\u00e9s de\u00a0 un proceso natural de secado y maduraci\u00f3n.<\/p>\n
Las caracter\u00edsticas espec\u00edficas del Jam\u00f3n de Ser\u00f3n relacionadas con el proceso de elaboraci\u00f3n se pueden resumir en:<\/p>\n
–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 El jam\u00f3n tradicional de Ser\u00f3n se considera grande y graso. <\/b>Los pesos m\u00ednimos establecidos en sangre del jam\u00f3n, incluyendo la piel, son de 11,00 Kg \u00f3 12,50 Kg para un periodo de curaci\u00f3n superior a 16 meses \u00f3 20 meses respectivamente. El espesor de tocino tiene que ser en un jam\u00f3n con piel, de 2,5 cm., y del jam\u00f3n con corte en \u201cV\u201d de 2 cm.<\/p>\n
–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 El jam\u00f3n es obtenido a trav\u00e9s de un largo periodo de\u00a0 curaci\u00f3n, superior a 16 meses \u00f3 20 meses<\/b>, seg\u00fan sea el peso de los perniles de partida 11 Kg \u00f3 12,5 Kg respectivamente. De este periodo, al menos 12 meses, debe abarcar el proceso de secado-maduraci\u00f3n natural bajo las condiciones ambientales de Ser\u00f3n. El producto final presenta una merma m\u00ednima del 35%.<\/p>\n
–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 El \u201cJam\u00f3n de Ser\u00f3n\u201d se caracteriza por presentar un sabor dulce y un bajo contenido salino<\/b>. El contenido salino del jam\u00f3n expresado como cloruro s\u00f3dico es del 8%.<\/p>\n
–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 El \u201cJam\u00f3n de Ser\u00f3n\u201d presenta una gran intensidad arom\u00e1tica.<\/b> La grasa del jam\u00f3n se encuentra parcialmente infiltrada en la masa muscular, a partir de la cual se desarrollan los aromas t\u00edpicos durante el proceso secado-maduraci\u00f3n natural del jam\u00f3n. Esta es una caracter\u00edstica particular del producto, que definen los maestros jamoneros de Ser\u00f3n como \u201cjam\u00f3n caliente\u201d<\/b>.<\/b> La fracci\u00f3n grasa presenta una consistencia untuosa, brillante, coloraci\u00f3n blanca amarillenta y aroma intenso, y la fracci\u00f3n magra presenta aroma de medio a intenso.<\/p>\n
Categor\u00edas:<\/p>\n
S-XVI \u2013 peso m\u00ednimo de expedici\u00f3n es de 7 kg. Curaci\u00f3n m\u00ednima 16 meses.<\/p>\n
S-XX \u2013 peso m\u00ednimo de expedici\u00f3n es de 8 kg. Curaci\u00f3n m\u00ednima 20 meses.<\/p>\n
Asimismo, la Consejer\u00eda de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente, public\u00f3 en el B.O.J.A. de fecha 03\/10\/2012 la decisi\u00f3n favorable de la Junta de Andaluc\u00eda para la tramitaci\u00f3n del Registro Comunitario del Jam\u00f3n de Ser\u00f3n como Indicaciones Geogr\u00e1ficas Protegida a trav\u00e9s del Ministerio de Agricultura, Alimentaci\u00f3n y Medio Ambiente, cuyo procedimiento requiere la publicaci\u00f3n en el DOUE (Diario Oficial de la Uni\u00f3n Europea) y periodo de 6 meses de exposici\u00f3n p\u00fablica a nivel comunitario, tras el cual se publica el Registro en firme de dicha IGP. La publicaci\u00f3n comunitaria se espera para principios del pr\u00f3ximo verano 2013.<\/p>\n
La creaci\u00f3n del Consejo Regulador y su importancia para la defensa del Sector Jamonero de Ser\u00f3n<\/b><\/p>\n
Tras la publicaci\u00f3n del registro de la I.G.P. Jam\u00f3n de Ser\u00f3n en la Comisi\u00f3n Europea, la Asociaci\u00f3n promotora de \u00e9sta Indicaci\u00f3n Geogr\u00e1fica elaborar\u00e1 el correspondiente reglamento de funcionamiento del Consejo Regulador, y tras su publicaci\u00f3n en el B.O.J.A. quedar\u00e1 constituido oficialmente, ostentando todas las competencias respecto a la defensa y uso del nombre JAM\u00d3N DE SER\u00d3N. La promoci\u00f3n del producto acogido a \u00e9sta I.G.P., as\u00ed como la autorizaci\u00f3n del uso del nombre en producto certificado por una entidad de control, que posiblemente ser\u00e1 externa y que se materializar\u00e1 en el uso de las vitolas y contra-etiquetas numeradas con el distintivo Jam\u00f3n de Ser\u00f3n, ser\u00e1 el aval de garant\u00eda que distinguir\u00e1 el consumidor de este tradicional producto Almeriense.<\/p>\n
El Pleno del Consejo Regulador, se compone de los siguientes miembros:<\/p>\n
Tras el reconocimiento del Consejo Regulador de la I.G.P., \u00e9ste podr\u00e1 solicitar ayudas a la consejer\u00eda de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente en materia de Promoci\u00f3n Agroalimentaria, permitiendo cofinanciar las campa\u00f1as publicitarias y promocionales de la Indicaci\u00f3n Geogr\u00e1fica Protegida siendo acordadas en el seno del Consejo. Por otra parte, \u00e9ste Consejo podr\u00e1 acceder a programas de investigaci\u00f3n y desarrollo en condiciones preferenciales a distintas convocatorias que realice tanto la Junta de Andaluc\u00eda como el CDTI \u2013 Unidad Aut\u00f3noma del Ministerio de Econom\u00eda y Competitividad para promoci\u00f3n del desarrollo industrial y tecnol\u00f3gico a nivel de Espa\u00f1a.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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